Bretagne Austern aus Cancale

 

Cancale, das ist das erste Lächeln der Cote d´Emeraude (Smaragdküste), gegenüber dem Mont Saint Michel gelegen. In ihrem Westen befindet sich die gleichnamige Bucht mit einer felsigen Landzunge und beeindruckenden Aussichtspunkten auf die Bucht des Mont Saint Michel.

Irgendwann Anfang der 90er Jahre hielt ich zum ersten Mal und eher zufällig hier an; wir waren auf der Durchreise nach Saint Malo und machten eine Pause an der "Pointe du Grouin". Welch ein Anblick tat sich auf!! Das kristallklare, grün-blaue Atlantikwasser schaukelte freundlich und spielte mit winzig erscheinenden Fischerbooten, Kormorane halfen beim Fischen und in der Ferne schien der Mont Saint Michel auf dem Wasser zu schweben. Atemberaubend!

Ein Juwel, dessen berühmte Begehrlichkeiten - die Austern von Cancale - der Ocean zweimal täglich umspült.

Hier wächst sie also, das weltweit berühmte Schalentier, die Exquisite, die Perle unter den Perlen. Sie, die die Geheimnisse der Unterwasserwelt kennt und mit der Vielfalt der Kleinstlebewesen und des nahrhaften Planktons gedeiht, sie bringt eine spezielle Lebensfreude nach Cancale. Manchmal, aber höchst selten, bringt sie einen besonderen Wert, in Form einer reinen Perle mit.

 

Bretagne Austern aus Cancale
Delikatesse aus Cancale: Austern

Geschichte der Auster von Cancale

Die Auster hat eine uralte Geschichte, so wie der Planet selbst. Die Geschichte des Schalentiers geht belegbar bis in die menschliche Urgeschichte zurück, darüber hinaus aber sogar bist zur Entstehung des Planeten. Austern wurden bis in die tiefsten geologischen Schichten entdeckt.  Nachweisbar erscheinen Austern in den Schriften bei den alten Griechen, die die Schale als Wahlzettel benutzten, ca 100 vor Christus wurden die ersten Austernparks der Öffentlichkeit vorgestellt. Seitdem war ihr Vormarsch auf den Tellern der Gourmets kaum mehr aufzuhalten. Bereits im Jahr 400 wurden den Austern ganze Lieder gewidmet. Man vermutet heute, daß es sich inhaltlich um die Austern aus Cancale handeln mußte.

In der Geschichte der Stadt hinterließen Kaiser und Könige Widmungen und Geschenke an Cancale, um sich für das Geschenk der Austern zu bedanken. Von Henri dem 4. berichtet man gar, daß er täglich bis zu 20 Dutzend (!!) Austern essen konnte (by the way....er verstarb mit 57 Jahren :-)

Sollten Sie sich auf der  Durchreise zum MAISON DODO,  oder einer Städtetour durch die Bretagne befinden, erreichen Sie die die Stadt, vom Mont Saint Michel kommend, am besten über die Küstenstraße! Immer den Schildern "par la cote" folgen. Die Strände zwischen dem Mont Saint Michel und Cancale laden zu Spaziergängen ein!

Sie passieren auf Ihrem Weg kleine, bewundernswerte Ortschaften, deren Straßenränder von lokal betriebenen Obstständen und Austernbars gesäumt werden. Frischer, gemütlicher (und günstiger!) als hier gibt es die Austern danach wohl nirgends mehr zu erwerben . Den Mont Saint Michel zur Rechten, Cancale und Saint Malo zur Linken und vor der Nase die Strände der Bretagne, die an diesen Küstenabschnitten weniger aus Sand, sondern eigentlich nur aus zermahlenen Austernschalen bestehen.

Bretagne Austern Strand Cancale
Muschel und Austernstrand

 

Die Bucht von Cancale eignet sich optimal zum Anbau der Austern, da die Wasserströmungen des Atlantiks hier, bedingt durch die Weitläufigkeit der Bucht, von oben nach unten in ihrer Heftigkeit abnehmen und die Austern, welche auf dem Meeresboden in sepziellen Körben angebaut werden, so nicht zu großen Strömungen, Wellen und allen möglichen Bewegungen ausgesetzt sind.

Gehegt, gepflegt und geerntet werden die Austern von den "Gärtnern des Meeres in Cancale". Als normale Fischer wollen diese äußerst hart arbeitenden Bretonen durchaus nicht bezeichnet werden. Ihre Tätigkeit besteht aus dem Bearbeiten der Austernkörbe mit einer Art Traktor, welcher durch das niedrige Wasser fährt, aber natürlich üben Sie ihr Handwerk auch mit speziellen, flach gehaltenen Booten aus. Die Arbeit bei Wind und Wetter ist äußerst mühsam. Die Gärtner des Meeres kennen ihr Metier, ausnahmslos sind hier Familienunternehmen am Werk, die seit Jahrhunderten die Austernzucht vor Cancale betreiben. Trotz aller Technik ist das notwendige Handling, wie z.B das ständige Wenden der Körbe unter Wasser, immer noch Handarbeit. Nicht selten werden diese Gärtner des Meeres deshalb auch als die SKLAVEN des Meeres bezeichnet. Obwohl sie die härteste Arbeit verrichten, bleibt ihnen vom Gewinn der kleinste Teil. Nicht selten sind auch noch komplette Ernteausfälle zu beklagen, wenn große Stürme oder andere Wetterkatastrophen, die Arbeit von Monaten in einer Stunde zerstörten.

Aus gastronomischer Sicht haben die Austern aus Cancale eine exzellente Qualität, wofür die hervorragende Wasserqualität der Bretagne und auch das Fachwissen der Ausernbauern verantwortlich sind.

In guten Jahren wurden früher in Cancale bis zu 20.000 TONNEN Austern geerntet. Dies führte nach und nach zu einer Zerstörung der Austernbänke, die Natur konnte dem Austernhunger der Welt nicht mehr folgen. Seit 1759 gibt es deshalb Gesetze, die den Anbau und den Handeln von Austern reglementieren.

Verschiedene Austernarten Cancale, Morbihan und Loire

 

Es gibt viele unterschiedliche Arten von Austern und in jeder Art auch wieder Unterarten und vor allem auch verschiedene Größen (abhänig vom Erntezeitpunkt). Mit der Sorte und der Größe und der Herkunft steht und fällt der Preis der Auster.

Am Golf von Morbihan werden hauptsächlich FLACHE Austern geerntet, An der Südküste der Loire spezialisierte man sich auf die tiefen Austern, in der Bucht von Cancale jedoch erntet man eine ganz eigene Art, was durch das spezielle Klima der Bucht bedingt ist. Die Austern von Cancale sind in ihrem Fleisch fester und muskulöser, was  ihren Verzehr im Vergleich zur Konkurrenz erheblich schmackhafter macht.

Die Schale der Auster, welche übrigens aus kristallisiertem Kalk besteht, paßt sich ihrer Umgebung an. So können aus einem einzigen Ernteabschnitt völlig unterschiedlich gefärbte und geformte Austern geborgen werden. Auf den Geschmack hat dies keinen Einfluß.

Die Auster ernährt sich von Plankton. Sie zieht sich durch Filterung kleine Partikel aus dem Wasser.  Bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad filtert so jede einzelne Auster ungefähr einen Liter Wasser. Hier wird verständlich, wie wichtig die exzellente Wasserqualität vor Cancale ist; Gegenden, in denen die Wasserqualität nicht stimmt, haben immer wieder Probleme mit belasteten Austern bekommen, da sie die Schadstoffe aus dem Meer aufnahmen. Cancale blieb davon bisher verschont.

 

Austern sind Zwitter und vermehren sich selbständig. Aus einer Tonne abgeonderter Larven lassen sich ca 20-30 Tonnen Austern züchten, wobei das Heranwachsen 2-4 Jahre dauert. Während ihres Wachstums müssen die Austernkörbe mehrmals gehoben werden, von Hand nach Größe sortiert, gewendet, kontrolliert, um sie dann wieder im Meer zu versenken. In ihren Körben liegen sie dann einige Jahre unter Wasser und müssen dabei von den Gärtnern des Meeres vor allen möglichen Gefahren beschützt werden. Kraken, Krabben, Seesterne, große Garnelen, scharf schneidende Muscheln und immer wieder auch natürliche Bakterien können die Auster bedrohen.

Ein weiteres Problem stellen Schlamm und Stürme dar. Der Schlamm übrigens wird in Cancale mehr und mehr zum Problem: seitdem man den Mont Saint Michel renaturisiert hat (siehe Link Mont Saint Michel), wird von hier der Sand weggeflutet....und schwimmt dann ganz gern Richtung Cancale. Ein Nebeneffekt, den die Erfinder des Renaturisierungsprojektes wohl so nicht geplant hatten.

Die Austernbauern müssen sich also bei jedem Wetter schützend vor ihre Austern stellen, sie wenden, die Körbe nach Stürmen wieder einholen und das alles im Wettlauf mit den Gezeiten, deren Höhenunterschied in dieser Region bis zu 13 Metern beträgt.

 

Austern sind nahrhaft und enthalten viel Calcium, Eisen, Magnesium, Jod und Vitamin C. Sie werden in der Regel lebend mit Zitrone verspeist, man findet sie aber mittlerweile in allen Varianten: gekocht, überbacken, eingelegt... Um den Geschmack der Auster zu bewahren, darf sie erst kurz vor der Verzehr geöffnet werden. Die Cancale Auster schmeckt hervorragend mit ein wenig Weinessig, Pfeffer und Schalotten. Dazu wird ein trockener Weißwein und viel Baguette serviert...

Guten Appetit !